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Comment bien conserver le café

Le café est un aliment fragile qui mérite toute votre attention pour sa conservation, surtout si votre café est de torréfaction artisanale, nous vous recommandons donc de lire cet article qui vous permettra d’évacuer certaines croyances et de prendre les bonnes habitudes :


L’air, l’humidité et la lumière, le temps et la température sont les grands ennemis du café en grain et plus encore du café moulu.

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Les composés chimiques du café torréfié sont complexes, mais il est prouvé que l’air qui contient de l’oxygène réagit avec les composés du café, et l’altère. Cela amène à des résultats peu flatteurs, on parle souvent d’odeur et de goût de ranci et d’impression âpre. Il convient donc d’acheter votre café dans des emballages bien scellés par votre vendeur.

Le café est un aliment hygroscopique, c’est-à-dire qu’il retient l’humidité de l’air par absorption. Cette humidité va agresser les saveurs et notamment altérer les huiles essentielles du café pour un résultat en tasse dégradé.

N’envisagez donc pas de stocker votre café dans le réfrigérateur et ce même dans une boite, c’est un milieu bien trop humide, qui de plus favorise la migration de molécules odorantes des autres aliments vers le café, il sera alors imbuvable en quelques heures.

La lumière émet un rayonnement électromagnétique notamment du fait des photons qui participent à la photodégradation des composés organiques et des molécules odorantes du café.

Des cafés restés à la lumière perdent donc leurs qualités organoleptiques et s’oxydent encore plus vite, leur couleur peut aussi se modifier.

Ce phénomène s’accélère par le stockage dans des contenants transparents qui font que les photons traversent le récipient.
Fuyez donc les cafés vendus en vrac dans de vastes conteneurs transparents, le café est bien souvent imbuvable, sauf si votre revendeur vient juste de le mettre en présentation.

On entend souvent parler de spécialistes qui congèlent le café. Cela est vrai et est valable pour de toutes petites quantités de café emballées sous vide. A l’utilisation, il faut utiliser le café très vite car la décongélation provoque une remontée en température et une augmentation de l'humidité qui va bien entendu se dégrader s’il n’est pas consommé aussitôt. N’envisagez donc pas de pratiquer cette méthode.

Le café non entamé, peut se conserver durant une période longue car sa DLUO est souvent prévue entre 12 et 18 mois.
Toutefois le café conserve ses meilleures qualités gustatives jusqu’à environ 60 jours, mais il peut se conserver bien au-delà sans réelle perception de dégradation.
Dès que le paquet est ouvert, il convient de le consommer rapidement, idéalement dans une période inférieure à 7 jours, en respectant les préconisations ci-dessus.

Comment mieux conserver le café dans ces conditions?

Pas de panique, des solutions simples existent, mais rappelez-vous que la lumière, l’air et l’humidité altèrent rapidement le café.

Café fraîchement torréfié :

L’idéal est d’acheter son café dans des paquets opaques, hermétiques (fermés hermétiquement ou bien soudés et de plus équipés de fermeture zip) équipés de valves de décompression ou valves unidirectionnelles, l’avantage de cette valve est de permettre à l’air contenu dans le paquet de s’échapper lorsqu’on presse le paquet, mais sans possibilité à ce que de l’air rentre pour remplacer celui évacué. C’est la solution qu’a choisi MAPALGA.

Quand le paquet est ouvert et entamé :

Utilisez le zip et pressez le paquet pour évacuer l’air. Si le paquet n’a pas de fermeture ZIP, alors repliez-le fermement et utilisez un élastique pour le maintenir fermé, ou bien utiliser une pince. Stocker alors le paquet dans une boite hermétique dans un placard pour éviter la lumière, l’humidité.

Vous pouvez utiliser aussi une boite opaque (non transparente) en métal, plastique ou en bambou pour protéger votre café grain de la lumière, de l’air, et choisissez toujours une boite à visser ou bien dotée de joints.

En conclusion, veillez à bien protéger votre café de l’air de l’humidité et de la lumière et si vous consommez du café moulu, alors penser à acheter un moulin manuel ou électrique pour le moudre à la demande, car le café moulu se dégrade bien plus vite du fait que l’air, l’humidité s’incrustent encore plus vite.